Андрей Жуков. Маис — божественная основа жизни

Всем хорошо известно, что маис (кукуруза) являлся основным продуктом питания у всех древних земледельческих народов обеих Америк. Так называемая пищевая триада мексиканцев состояла из кукурузы (основа рациона), бобов и тыквы. Испанская форма «maíz» происходит от слова «маис» из аравакского языка народа таино (Антильские острова). Шведский ботаник Карл Линней использовал общее название «кукуруза» в качестве видового эпитета Zea mays. Название «кукуруза» предпочтительнее в формальном, научном и международном употреблении в качестве общего названия, поскольку оно относится именно к этому виду злаков, в отличие от термина «зерно», которое имеет множество значений, зависящих от контекста и географического региона.

У древних перуанцев основой рациона был картофель, но кукуруза занимала третье по значимости место. Второе место в перуанской пищевой триаде занимала киноа. В древних цивилизациях Анд плоды киноа считались священными и почитались как «мать всех семян». С научной точки зрения это хлебная зерновая культура, относящаяся к псевдозерновым, семейства амарантовые. Киноа нет равных по содержанию ценных питательных веществ. Это уникальный источник клетчатки, железа, фосфора и марганца. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила киноа растением, которое спасет мир от голода. Его семена по содержанию белков и некоторых витаминов сравнимы с пшеницей или даже превосходят её. За свои исключительные качества это растение снискало славу суперфуда, как неофициально называют группу полезных для здоровья продуктов.

Посевы киноа в Перу

Впрочем, данная статья посвящена именно маису как жизнеполагающему растению, прежде всего, в Мезоамерике и Северной Америке. Как я уже писал в предыдущей статье, маис, по верованиям всех народов Мезоамерики был дарован людям богами, как и ряд других культурных растений. Но более того, в мифологии народа майя-киче третье по счёту человечество было создано Шмукане («та, кто родила детей/внуков» или «та, кто сеет») из кукурузной муки.

Вот как это описано в книге майя-киче «Пополь Вух» («Книга народа»): «Это было еще перед тем, как солнце, луна и звезды появились над головами Создательницы и Творца. Из Пашиля, из Кайала, как именовались (эти страны), появились желтые початки и белые початки кукурузы (т.е. маис был первозданным творением богов — А.Ж.). Вот имена животных, доставивших эту пищу: лисица, койот, попугай и ворона. Эти четыре животных принесли известия о желтых початках и о белых початках кукурузы.

И там они нашли пищу, и это было то, что вошло в плоть сотворенного человека, созданного человека, это была его кровь, из этого была создана кровь человека. Так вошла кукуруза в сотворение человека по желанию Великой матери и Великого отца. …

И тогда, размолов початки желтой кукурузы и початки белой кукурузы, Шмукане изготовила девять напитков, и из этой пищи пришла сила и плоть, и из кукурузы были созданы мускулы и сила человека. Вот что сделали Великая мать и Великий отец, Тепеу и Кукумац, как именовались они.

После этого они начали беседовать о сотворении и создании нашей первой матери и отца; только из желтой кукурузы и из белой кукурузы они создали их плоть; из кукурузного теста они создали руки и ноги человека. Только тесто из кукурузной муки пошло на плоть наших первых отцов…»

Следует отметить, что это было третьим по счёту человечеством. Первые два, созданные из глины, а потом из дерева (уничтожены потопом) не оправдали надежд своих создателей.

Некоторые версии мифа творения ацтеков также указывают, что современное человечество эпохи Пятого солнца было создано из кукурузной муки. Но наиболее популярной версии мифа бог Кетцалькоатль (Пернатый Змей) для обеспечения жизни современного (последнего по счёту) человечества вместе с богами Тлалоками разломил Тонакатепетль («Гору изобилия») и снабдил человека не только кукурузой, но и бобами и съедобными зернами прочих растений.

Тонакатепетль – «Гора изобилия). Фрагмент фрески из пещеры под Храмом Солнца в Теотиуакане ( 100 гг. до н.э. — 200 гг. н.э.)

Естественно, что в пантеонах практически всех цивилизаций Мезоамерики божества маиса занимали важнейшие места. В мифологии майя это был Юм Кааш  («Владыка лесов»). Изначально он бог дикой растительности и обитающей в ней живности. До сих пор этот персонаж ошибочно описывается как сельскохозяйственное божество и даже как бог кукурузы — концепция столь же популярная, сколь и ложная. Как бог растительности и всей живности он может распространить свою защиту на кукурузные поля от вторжений дикой природы, представленной им самим.

Юм Кааш

Юм Кааш имел отдельную ипостась — Йум-Виила. Этим именем в мифологии майя обозначался молодой бог маиса. Изображался он в виде молодого человека с головой в форме початка или листа маиса (вытянутая и заострённая кверху), держащий в руках горшок с побегом маиса. Юм-Кааш или Йум-Виила был одним из самых любимых богов у майя.

Необходимо помнить следующий момент, когда мы говорим о мифологии майя (или любого другого древнего народа). Это для нас сегодня существуют застывшие понятия типа «мифология майя». Но эта цивилизация существовала почти три тысячи лет. В неё входили многочисленные народы, исторически сменявшие друг друга и развивавшиеся с течением времени. Соответственно, развивались и изменялись их представления о богах, их функциях и зонах ответственности. Менялись их имена. Поэтому наши современные представления о мировоззрении тех же майя очень условны и опосредованы. Прежде всего, нашим типом мировосприятия и мышления.

Это применимо и для мифологии древних мексиканцев. Так ацтеки чрезвычайно почитали Синтеотля (Centéotl, Cinteotl, Centeocihuatl — «Бог кукурузы») — бога молодого маиса. Традиционно он также изображался в виде молодого человека с кукурузными початками в заплечной сумке и в руках. Женским двойником Синтеотля была богиня маиса Чикомекоатль. Также в некоторых мифах сам Синтеотль выступает в женской ипостаси. Синтеотль почитался у всех жителей Мезоамерики под разными именами. Как считают историки, ацтеки заимствовали его культ у уастеков.

Синтеотл. «Кодекс Риос» (XVI век)

И у других земледельческих народов Северной Америки божества маиса несомненно играли ведущую роль как в их пантеонах, так и в повседневной жизни. Но информации по этому вопросу сохранилось крайне мало, в отличии от наследия майя и ацтеков.

Шилонен — ещё одна женская ипостась Синтеотля как богини маиса

Но вернёмся непосредственно к самому растению – кукурузе. Это, действительно, очень необычное и популярное зерновое культурное растение, которое прочно вошло в наш пищевой рацион. В Китае производство кукурузы обогнало даже традиционный для этого региона рис (257 млн тонн против 204 млн тонн). А в США кукуруза давно и прочно — безусловный лидер среди зерновых культур.

Но начнём с дикого предка маиса. Сегодня ботаники считают, что им является растение теосинте, а точнее, его конкретный подвид — Zea mays parviglumis (всего известно четыре диких вида этого растения). Учёные считают, что впервые человек заинтересовался данным растением 12 тысяч лет назад, и произошло это на территории современной Мексики. Таким образом, кукуруза стала культивироваться человечеством даже раньше пшеницы.

Плоды теосинте были съедобными, но очень твердыми. Початки у теосинте в 10 раз меньше, чем у современной кукурузы. Их длина не превышает 3 см. Внешне напоминает хорошо известный мышиный горошек, длина плодов которого всего 2,5 см. Но мышиный горошек  ядовит и его нельзя употреблять в пищу. Хотя он используется в медицине, а также как медоносное растение.

Современные учёные считают, что древние мексиканцы обратили внимание на то, что некоторые растения определённо имели лучшие свойства. У них были более крупные колосья, их было больше в расчете на стебель, они требовали меньше воды и т.д. Соответственно, древние мексиканцы начали выбирать такие семена и оставлять их для посева, т.е. занялись народной селекцией.  И примерно 5000 (по другой версии 9000) лет назад теосинте превратилось в маис. Початки можно было чистить, как у современной кукурузы.

Теосинте и маис

Впервые связь между этими растениями была показана советским учёным Н.И. Вавиловым в 1931 году, а в 2002 году его гипотеза нашла подтверждение на генетическом уровне. Теосинте значительно отличается от современной кукурузы: его зёрна покрыты твёрдой оболочкой, колоски мелкие, а початки, характерные для маиса, вовсе отсутствуют. Но, как считают учёные, тысячи лет селекции позволили древним мексиканцам трансформировать это дикое растение в продуктивную культуру, которая стала основой их производящего хозяйства. Одомашнивание кукурузы, согласно общепринятой версии, произошло единожды, в бассейне реки Бальзас (штат Герреро, Мексика). Но дальнейшие исследования показали, что история этой культуры гораздо сложнее.

Учёные из Калифорнийского университета выяснили, что генетическое наследие сегодняшней кукурузы состоит не только из сорта травы Zea mays parviglumis. Примерно 15-25% ДНК всех известных сегодня сортов кукурузы имеют свое начало от другого подвида травы теосинте — «Zea mays mexicana», который обитал в высокогорных регионах Мексики. Считается, что гибридизация этих двух подвидов была осуществлена позже, когда процесс первоначального одомашнивания уже завершился. И произошло это, по мнению учёных, примерно 6 000 — 4 000 лет назад. Данное событие и стало ключевым этапом в эволюции домашней кукурузы. Биолог-эволюционист из университета в Дэвисе Дж. Росс-Ибарра выявил, что следы Zea mays mexicana обнаружены практически во всех образцах маиса, включая современные и исторические сорта. Единственное исключение —початок, найденный на южном побережье Перу, возраст которого определили в 5 500 лет.

Кстати говоря, вопрос о том, как маис попал в Южную Америку и, в частности, в Перу, историки как-то обходят стороной. Так американский учёный Д.Пиперно на основе нескольких разбросанных в пространстве археологических образцов просто постулировал в своей работе «Происхождение культивации растений и доместикация в тропиках Нового Света» (2011), что кукуруза достигла высокогорного Эквадора по меньшей мере 8000 лет назад. При этом маис достиг южной части Центральной Америки 7600 лет назад, а долин Колумбийских Анд — в период от 7000 до 6000 лет назад.

Также учёные считают, что несколько позже —  5 500 лет назад кукуруза из экспериментального растения превратилась в основу земледельческого хозяйства в обеих Америках. Появились первые поля, где выращивали значительные объёмы урожая, что позволило обеспечить продовольственную безопасность и маис стал основой питания древних американских обществ.

Хотя многие исследователи изначально не хотели признавать теосинте как предка современного маиса, генетики убедительно доказали их родство. Но разница между диким предком и культурным маисом слишком велика. И, что самое главное, сам механизм процесса собственно одомашнивания теосинте и его превращения в маис остаётся неясным.

На данный момент кукуруза является совершенно несамостоятельной культурой, не способной расти без помощи человека. Ее початки не опадают на землю, а если и падают, то зерна остаются внутри, поскольку они покрыты верхними листами кожуры. Поэтому зерна кукурузы не могут прорасти самостоятельно. Более того, они слишком тяжёлые и не могут переноситься ветром, поэтому все зёрна (вместе с початком) могут упасть только рядом со стеблем, а значит,  все они могут дать всходы только в одном и том же месте, но все они вырасти там не смогут — стволы кукурузы слишком мощны, и будут мешать друг другу, поэтому самое большее, что может вырасти из початка — пара-тройка новых стволов. Кроме того, семена кукурузы обернуты кожурой, и эти семена не выпадают просто так, сами по себе. Не выскальзывают они даже тогда, когда кожура початка отваливается. Следует также помнить, что кукуруза — однолетнее растение, и после одного урожая растения гибнут. И когда вместо одного растения вырастает лишь пара новых в том же самом месте, популяция маиса всё время будет занимать практически одну и ту же площадь.

Более того, для хорошей урожайности маис требует прополки и периодической подкормки, а это означает, что если оставить кукурузу без ухода человека, т.е. забросить её посевы, растения просто вымрут.

Таком образом, напрашиваются однозначные выводы. Во-первых, учёные не могут чётко обрисовать процесс доместикации теосинте и превращения его в домашнюю культуру маис. Схемы народной селекции этого растения являются чисто умозрительными, поскольку при составлении эволюционного ряда маиса учёные использовали палеоботанические образцы с разных археологических памятников, просто загоняя их в одну линейку.

Во-вторых, маис был доведён до такой степени доместикации, что не может существовать как самостоятельное растение без ухода со стороны человека. В-третьих, сам процесс трансформации теосинте в маис, по сути дела, представляет собой скачкообразный процесс, настолько велика разница между этими растениями, объяснить которую постепенной селекцией крайне затруднительно. Чего стоит только то, что зёрна теосинте сформированы в колос, как у большинства злаковых, а зёрна маиса собраны в початок, что является уникальной чертой для данного семейства (злаковые формируют колосья или метёлки). Но есть ещё и четвёртый пункт, о котором эволюционисты как-то забывают. Речь идёт об обработке поспевших зёрен маиса.

Дело в том, что зерна культурной кукурузы пригодны в пищу, но очень трудны для усвоения организмом человека. Так кукурузная мука, полученная из необработанной молотой кукурузы, сама по себе не может образовать тесто при добавлении воды. Поэтому древние мексиканцы разработали процесс нистамализации, используя гашёную известь (гидроксид кальция) и щёлочь (гидроксид калия) для создания щелочных растворов. Нистамализация — это процесс приготовления маиса , в котором зерно замачивается и варится в щелочном растворе или в известковой воде,  промывается, и затем ошелушивается.

На языке ацтеков науатль, слово, обозначающее результат этой процедуры, звучит как ништамалли или нештамалли (произносится [niʃtaˈmalːi] или [neʃtaˈmalːi]), что, в свою очередь, трансформировалось в испано-мексиканское слово  nixtamal (nistaˈmal). Слово на языке науатль состоит из nextli «пепел или известь» и  tamalli (тамаль)  — «неприготовленное кукурузное тесто».

Как была открыта нистамализация, учёные не знают. Также неизвестно время разработки данной технологии.  Но самые ранние свидетельства нистамализации были найдены на южном побережье Гватемалы.  Предполагаемые  сосуды для нистамализации (ощелачивания) археологи датировали периодом 1500-1200 гг. до н. э.

В цивилизациях народов науа (почутеки, тольтеки, ацтеки идр.) и майя разработали процесс нистамализации, используя гашёную известь (гидроксид кальция) и щёлочь (гидроксид калия) для создания щелочных растворов. Народ чибча или муиски (жили на территории современной Колумбии) также использовал гидроксид кальция (известный как «каль»), а племена Северной Америки использовали кальцинированную соду. Индейцы хопи получали карбонат натрия из золы различных местных растений и деревьев. Некоторые современные майя используют соли кальция, полученные в виде пепла от сожжённых раковин мидий или нагретого известняка.

В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественным образом использовались нагретые куски известняка, и эксперименты показали, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать нистамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были найдены на юге штата Юта (США).

К 900 году нашей эры нистамализация кукурузы начала распространяться на юго-восток Америки, став основой рациона народов – носителей того, что впоследствии назовут миссисипской культурой. Самым важным блюдом нистамализации была гоми (мамалыга) — блюдо из варёных зёрен кукурузы, молотых или цельных, которые нистамализировались с помощью древесной золы или щёлока, приготовленных из пепла лиственных деревьев.

Чашка мамалыги (кукурузных зёрен, обработанных нистамалем)

Нистамализированная кукуруза имеет ряд преимуществ по сравнению с необработанным зерном: она легче перемалывается, её питательная ценность повышается, вкус и аромат улучшаются, а микотоксины (токсичные химические вещества, вырабатываемые грибами, которые легко колонизируют сельскохозяйственные культуры) снижаются на 97–100% .

Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клейкого компонента клеточных стенок кукурузы, отделяет шелуху от зёрен и размягчает кукурузу. Триптофан (α-аминокислота, которая используется в биосинтезе белков) в кукурузных белках становится более доступным для усвоения человеком, что помогает предотвратить дефицит ниацина (никотиновая кислота — витамин  из группы B3, необходимое для человека питательное вещество).

Именно поэтому процесс нистамализации был очень важен для ранней мезоамериканской диеты, поскольку, как указывалось выше, в кукурузе очень мало ниацина (витамина B3), а содержащийся в ней триптофан недоступен без обработки.

Кукуруза, приготовленная с добавлением извести или других щелочей, обеспечивала мезоамериканцев биодоступным ниацином. В то же время бобовые содержат недостающие аминокислоты, необходимые для сбалансированного питания кукурузой с полноценным белком. Именно поэтому бобы стояли на втором месте в пищевой триаде древних мексиканцев.

На первом этапе нистамализации зёрна сушёной кукурузы варят в щелочном растворе при температуре кипения смеси или близкой к ней. После варки кукурузу вымачивают в жидкости для варки в течение определённого времени. Длительность варки и вымачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа блюда, которое готовят. Время варки составляет от нескольких минут до часа, а время вымачивания — от нескольких минут до суток.

Сухая кукуруза, сваренная с известью (справа) и без неё (слева)

Во время варки и замачивания в зёрнах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, в том числе гемицеллюлоза и пектин, хорошо растворяются в щелочных растворах, зёрна размягчаются, а их околоплодники (шелуха) разрыхляются. Зерно гидратируется и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щёлочи) из раствора для варки. Крахмалы набухают и желатинизируются, а некоторые крахмалы растворяются в жидкости. Высвобождаются определенные химические вещества из зародыша, которые позволяют легче измельчать приготовленные зерна, но при этом тесто, приготовленное из зерен, с меньшей вероятностью будет рваться и разваливаться. Приготовление меняет белковую матрицу зерна, что делает белки и питательные вещества из эндосперма (ткань, образующаяся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения) ядра  более доступными для человеческого организма.

После приготовления щелочную жидкость (неджайоте на языке науатль), содержащую растворенную шелуху, крахмал и другие вещества кукурузы, сливают и выбрасывают (или иногда используют для приготовления amate — берестяной бумаги). Ядра тщательно промывают от остатков неджайоте, которые имеют неприятный вкус. Затем удаляют околоплодник, оставляя эндосперм зерна с зародышем или без него росток, в зависимости от процесса. Эта очистка выполнялась вручную.

Эти преимущества делают нистамализацию важным предварительным этапом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты.

Ручной помол зерна в племени хопи

Подготовленное зерно называется гомини или нистамал. Нистамал имеет множество применений, как в современной, так и в исторической кулинарии. Целый нистамал можно использовать в свежем виде или высушить для дальнейшего использования. Целый нистамал используется для приготовления позоле, менудо и других блюд. Из молотого свежего нистамала делают масу (никтамальное тесто) и используют для приготовления тортильяс, тамале и пупусас.  Высушенный и измельчённый, он называется маса-харина или быстрорастворимая маса мука.

В результате такой техники обработки белок становится более усвояемым, что позволяет триптофану усваиваться организмом человека. Люди могут преобразовывать триптофан в ниацин, что помогает предотвратить пеллагру.

Пеллагра — это заболевание, вызванное недостатком витамина ниацин (витамина B3). Симптомы включают воспаление кожи, диарею, слабоумие и язвы во рту.  В первую очередь обычно поражаются участки кожи, подверженные трению и воздействию солнечной радиации. Со временем поражённая кожа может потемнеть, стать жёсткой, начать шелушиться или кровоточить.

В США европейские поселенцы редко использовали процесс нистамализации, считая его ненужным, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков в южных штатах. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных слоёв населения на юге США в начале XX века.

Другие показатели качества кукурузного белка также улучшаются. Вторичные преимущества связаны с поглощением зерном минералов из используемой щелочи или из посуды, в которой готовилась пища.  Эти эффекты могут увеличить содержание кальция, железа, меди и цинка. Нистамализация также значительно снижает активность микотоксинов, которые являются потенциальными канцерогенами.

Таким образом становится очевидным, что помимо окультуривания дикого  злака, предполагаемые древние селекционеры методом проб и ошибок должны были выработать и различные технологии обработки зёрен маиса, дабы избежать серьёзных негативных последствий для организма.

И недаром ни в одном из древних американских преданий не говорится о том, что далёкий пра-пра-предок, благодаря своей наблюдательности и смекалке сумел превратить дикую траву в совершенно необычное домашнее растение. Маис, как и технология его обработки были даром богов человечеству.

Памятники кукурузе в штате Айдахо

Все фото из открытых источников

• Ключевые слова: маис,