Андрей Жуков. Цивилизация риса

Посадка пророщенного риса (современный японский рисунок)

Сегодня считается, что рис прошел долгий путь от сорняковой травы до второй по объему потребления (после пшеницы) человеком продовольственной культуры. Сегодня рис является основной пищей для более чем 50% населения планеты. Подсчитано, что ежегодно во всём мире съедается приблизительно 700 миллионов тонн риса. Сегодня в мире существует более 7000 разновидностей риса. Рис является единственным из основных злаков растущим в воде. На выращивание одного килограмма риса затрачивается 4,5-5 тонн воды. Трудозатраты на выращивание риса очень велики, так на единицу площади они превышают трудозатраты по выращиванию кукурузы в 40 раз.

Рис достаточно уникальный злак. Он хорошо растет на разных широтах – на вершинах Гималаев и в тропических болотах Центральной Африки, в экваториальных странах и в Европе. Современный домашний (посевной) рис – однолетнее растение. Стебель риса – соломина имеет высоту от 50 см до 2 м и даже 3—5 м (у глубоководных форм). Соцветие — метёлка длиной 10—30 см. Из нескольких узловатых стеблей (соломин) риса образуется куст.

Рис сыграл центральную роль в формировании экономики, общества и традиций множества регионов планеты – от Китая до Азербайджана, Аравийского полуострова и Северной Африки. Поэтому и целесообразно говорить о так называемой «рисовой цивилизации» или «цивилизации риса». Сегодня рис считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и в Китае, но в пищу он употребляется во всех странах мира. Сегодня в производстве и обработке риса занято около 1 миллиарда людей.

Фото 1. Колос риса

Вследствие своей теплолюбивости рис имеет ограниченное распространение в странах умеренного пояса. Самый принципиальный момент – рис, как болотное растение, требует массу стоячей воды, поэтому рисовые поля, находясь долгое время (90—100 дней) под водой, легко заболачиваются, что может привести к распространению различных лихорадок, а также вызывает большой расход воды. Особенно много требует воды рис водный (или мокрый) — главная разновидность этого растения, возделываемая сегодня в большинстве стран мира.

Рис выращивают на плантациях, которые могут быть постоянными или временными. Первые заняты из года в год посевами риса и постоянно остаются под водой; вторые после 2-3-летних посевов риса засеваются каким-либо другим злаком. Лучшие почвы для выращивания риса — глинистые и суглинистые. Рисовые поля всегда окружаются невысокими валиками и затопляются, что подразумевает их предварительное строго горизонтальное выравнивание (общественные агротехнические работы). Обычно посев производится в воду, стоящую слоем высотой в 6—8 см, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем, (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве) рис не сразу высевается на плантации; сначала его проращивают до высоты 15—20 см, а затем уже пересаживают в грунт рядами, обычно отстоящими друг от друга на 20—30 см.

Фото 2. Посадка пророщенного риса (Япония), 1880-е гг.

Для получения эффективного урожая рис требует постоянного ухода. Необходимо следить, начиная с дня посева, за температурой воздуха и воды, и если таковые сильно понижаются, необходимо спускать часть воды, чтобы солнце лучше прогревало почву. Когда на поверхности воды появляются первые листья риса, слой воды увеличивают. Если прибывающая вода холодная, её предварительно согревают под Солнцем в специальных искусственных водоёмах. Время от времени приходится всю воду, наполняющую рисовое поле, полностью спускать и снова наполнять плантации, не допуская промоин и разрушения подводящих и отводящих каналов. Слой воды не должен покрывать более половины растения; от избытка воды оно всегда страдает. Перед жатвой воду полностью спускают.

Рис считается созревшим, когда стебель его совершенно пожелтеет, а само зерно побелеет (обычно — конец августа — начало сентября для субтропиков). Опаздывать с уборкой рискованно, так как при высыхании колоски обламываются, что приводит к потере части урожая. Уборка производится срезкой или выдергиванием; сжатый колос высушивают в течение 2—3 дней, а затем уже обмолачивают.

Фото 3. Сбор урожая риса (японская живопись)

Фото 4. Сбор риса, Китай, XIX век

Естественно, в зависимости от региона и вида риса время и сроки его посадки и сбора разнятся. Также различаются и объёмы трудозатрат. Например, рис суходольный не требует столь регулярного орошения, как рис водный. Но в любом случае, данная зерновая культура требует постоянного контроля и ухода, причём коллективного.

Кроме того, и обработка риса не одноступенчатый процесс. Прежде всего, рис провеивают, потом шелушат (отделяют от чешуи и отрубей). По другой технологии провеянный рис-сырец замачивают в горячей воде, затем обрабатывают паром, сушат и только после этого шелушат и шлифуют. В среднем из 100 частей неочищенного риса получается чистого зерна 74 части, отбросов (оболочки, кожицы, зародышей) — 26 частей. В целом же рис – очень эффективный злак: из 50 килограмм семян риса вырастает (усреднено) 2000 килограмм риса-сырца.

Фото 5. Обработка риса, Япония, XIX век

Пищевая ценность риса выражается следующим образом: углеводы 70-75%, белки – 6-7%, жиры – 0,5-1%, калорийность – 330-350 ккал/100г. Обилием витаминов шлифованный необогащённый рис не отличается (наиболее разнообразно представлены витамины группы В, но в незначительном количестве). По своей энергетической эффективности рис уступает только овсу. В общих чертах подсчитано, что в одной лишь Азии 2 миллиарда людей получают 70% необходимых калорий из этого продукта.

Пищевая диета, основанная на рисе весьма специфична. Существует даже специальная теория культуры риса. Она постулирует, что высокие требования к рабочей силе и взаимозависимые ирригационные сети рисоводства делают так называемые «цивилизации риса» (в первую очередь, китайскую и японскую) более коллективистскими, чем культуры, где выращивают пшеницу или другие зерновые. Примечателен и такой факт. В северной провинции Нинся правительство Китая открыло две фермы всего в 56 километрах друг от друга – одну рисовую, другую — пшеничную. Ученые из Гонконгского и Чикагского университетов проанализировали отличия между двумя группами населения. Тестирование на психологические черты, связанные с коллективизмом, показало, что люди на рисовой ферме меньше преувеличивали свои достоинства, были более лояльны к другим и мыслили более целостно, чем люди на соседней пшеничной ферме. Различия между двумя фермами оказались аналогичны исследованию студентов, проведённые в рисовых и пшеничных районах Китая. Т.е. рисовая диета благотворно (в аспекте государственного строительства и управления) влияет на психику человека.

Фото 6. Сбор риса методом выдёргивания (Филлипины)

Рис, как и другие ведущие зерновые культуры, сыграл важнейшую, а, возможно, и решающую роль в становлении первых государств. Зерно обладает свойством длительного хранения, оно легко транспортируется и также легко поддаётся учёту. Эти факторы способствовали не только накоплению излишков продовольствия на начальном этапе развития протогосударственных образований, но и давали возможность простого налогообложения.

В Японии с древнейших времён рис служил не только пищей, но и денежной единицей. В течение времени рис стал инструментом контроля и доминирования со стороны власти. С VII века и до эпохи Эдо (1603—1868 гг.) крестьяне платили феодалам налоги в виде риса, а самураи получали зарплату тем же рисом, излишки которого они продавали за наличные. Феодалы облагались налогами сёгунатом Токугава на основе общего экономического дохода и размеров их территорий. Кокудака — это годовая стоимость урожая земли, которая измерялась в рисе, где 1 коку был эквивалентом количества риса, достаточного для питания одного взрослого мужчины в течение года (примерно 150 кг риса).

В 1697 году в Осаке была основана рисовая биржа Додзима и уже в 1730 году её официально легализовал сёгунат Токугава. К 1710 году появилась первая в мире фьючерсная торговля сделками с рисом под названием Нобэмаи.

В провинциия Юньнань в Китае, были обнаружены следы рисовых полей и ирригационных сооружений, которые датировали примерно 6500 г. до н.э. Во II тысячелетии до н. э. на территории современного Китая главным рисоводческим районом были южные земли в низовьях реки Янцзы. В конце I тысячелетия до н. э. благодаря контактам китайцев с южными соседями, рис попал в соседние районы Китая. Вероятно, оттуда его позаимствовали жители Корейского полуострова и Японского архипелага. Культура выращивания риса попала в Японию вместе с переселенцами с Корейского полуострова примерно в III в. до н.э.

В Китае рис уже упоминается в ранних письменных источниках, например, в «Ши цзин» («Книга песен»), который содержит народные песни и стихотворения различных жанров, созданные в XI—VI вв. до н. э. К эпохе Сун (X–XIII века) рис стал главной зерновой культурой, опередив просо и пшеницу.

Рис повлиял на государственное и общественное устройство Китая, что выразилось в целом ряде процессов:

– изменение налогового календаря (перенос «осеннего налога» с 1 сентября на 1 октября из-за сроков созревания риса вида japonica);

– корректировка мер веса: традиционные стандарты на основе проса частично заменили рисовыми;

– демографический рост: к концу эпохи Мин (XVII век) на «рисовые» регионы приходилось 96 % населения Китая (по так называемой линии Айхуэй–Тэнчун).

Река Хуайхэ стала условной границей страны по экономическому признаку: к югу от нее доминировало рисоводство, к северу – скотоводство и «сухое» земледелие. Именно такая разница в основных продовольственных культурах стала основой для разделения Китая на север и юг. После династии Сун (960–1279 гг.), отвергая иностранные культуры (к примеру пшеницу), южане активно продвигали посадку риса на севере. Великий китайский канал, строительство которого началось в VII веке, позволил транспортировать рис с юга на север, поддерживая межрегиональный экономический баланс.

Династия Хань (до 220 г н. э.) использовала плантации риса, чтобы помешать северной кавалерии продвигаться на юг. Ханьцы организовали для этих целей более 8000 гектаров рисовых полей.

Фото 7. Высокая вода на рисовом поле

Важным фактором становления китайской цивилизации оказалось развитие систем севооборота (чередование сельскохозяйственных культур на одном поле). Упоминания о них встречаются еще в «Ши цзин», однако настоящий прорыв произошел именно в эпоху династии Хань (206 г. до н. э.– 220г. н. э.).

Уже с момента своего появления (на этом остановимся ниже) рис имел сакральный статус. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий правитель должен был посеять первые ростки риса сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства.

Фото 8. Побеги молодого риса (Япония)

Современные исследования выделяют две основные генетические и фенотипические линии риса – Oryza sativa ssp. japonica в Восточной Азии и O. sativa ssp. indica в Южной Азии. Считается, что они эволюционировали от двух разных диких «предшественников». Текущий консенсус среди ученых предполагает, что две линии были независимо введены в культуру: одна – в северной Индии – и другая – в восточном Китае, а затем черты одомашнивания, например, более устойчивый стержень колоса, закрепились в культивируемой популяции в Восточной Азии, и люди распространили уже одомашненный вид по всему континенту более пяти тысячелетий назад.

Н.Н.Вавилов, признавая Китай одним из древнейших центров земледелия, тем не менее считал, что рис был завезен туда из Индии. Ещё в 1970-х годах в китайском неолитическом памятнике Хэмуду (провинция Чжэцзян) обнаружили рисовые зерна возрастом в 7000 лет, что доказало: предки китайцев выращивали рис задолго до его предполагаемого появления из Индии. Генетики считают, что на протяжении первых четырех тысяч лет после одомашнивания рис выращивали почти исключительно на территории современного Китая.

Несколько лет назад китайские ученые, используя анализ фитолитов (микроскопических частиц кремнезема, сохраняющиеся в почве тысячелетиями) и другие передовые методы, проследили путь риса от дикорастущего злака до важнейшей сельскохозяйственной культуры. Согласно их выводам, этот процесс занял ни много ни мало — почти 100 000 лет. Центром исследования стал район Шаншань в китайской провинции Чжэцзян — место, где, по мнению учёных, и зародилась рисовая цивилизация. Примерно 100 000 лет назад дикий рис был широко распространен в этом регионе. Однако лишь с началом последнего ледникового периода, около 24 000 лет назад, люди начали активно использовать его в пищу.

Но дикий рис произрастал и в других регионах Азии. Однако археологические находки, а теперь и анализ фитолитов, указывают именно на долину р. Янцзы как на место, где произошел качественный скачок — от собирательства к целенаправленному выращиванию риса. Возможно, здесь сошлись несколько благоприятных факторов: оптимальный для этой культуры климат, наличие изобильных водных ресурсов, определенные социальные и культурные условия, которые позволили древним людям не только использовать дикорастущие злаки, но и начать управлять их ростом.

На основе своих исследований китайские учёные построили эволюционную схему развития риса из дикого предка в сельскохозяйственную культуру. Согласно их выводам, можно выделить несколько основных этапов этого процесса:

Сбор дикого риса (около 24 000 — 13 000 лет назад). Люди активно используют дикорастущий рис в пищу, но не вмешиваются в процесс его роста.
Предодомашнивание (около 13 000 — 11 000 лет назад). Люди начинают отбирать лучшие семена, возможно, уже пытаются высаживать их в наиболее подходящих местах.
Одомашнивание (около 11 000 лет назад и позднее). Формируются принципиально новые, одомашненные формы риса, приспособленные к выращиванию на полях.
В целом получается достаточно гладко и укладывается в общепринятую парадигму постепенного освоения человеком дикого растения и его превращения в культурное.

Фото 9. Поле после посевной в июне (Япония)

Из Китая рис распространился по всей Азии, а в VII веке через Персию попал в Европу. Древнегреческий мореходный справочник «Перипл Эритрейского моря» (I в. н. э.) фиксирует рис как товар в египетской морской торговле. Археоботанические находки в портах Красного моря подтверждают данные упоминания. Но тогда рис все же оставался довольно редким и элитным продуктом. Ученые связывают медленное распространение риса по Западной Азии с логистическими трудностями: транспортировка зерна на дальние расстояния была крайне затратной. Лишь ко II в. н. э. рис стал местной культурой в Египте, что ознаменовало начало его превращения из экзотического импортного в местный сельскохозяйственный продукт.

Страбон (7 г. до н. э.–23 г. н. э.) описывает уже и рисовые чеки: «рис растет в огороженных водой участках, размещенных на грядках». Хотя вопрос освоения риса как пищевого продукта остаётся достаточно спорным в хронологическом аспекте. Так некоторые греко-римские авторы оставили важные свидетельства о распространении риса в Западной Азии. Диодор Сицилийский в «Исторической библиотеке» (ок. 60 г. до н. э.), опираясь на более ранние утраченные источники, упоминает, что в 316 г. до н. э. солдаты Эвмена Кардийского получали рис в пищу, вероятно, на территории современного Ирана. Еще раньше Теофраст (372–287 гг. до н. э.) описывал рисоводство в Индии, отмечая, что зерно употребляли в виде каши или пюре. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает рисовый напиток, похожий на ячменную воду.

Фото 10. Получение рисового напитка (Япония)

Дикий предок риса, Oryza rufipogon, представляет собой болотное растение, распространенное на обширных территориях Азии – от востока Индии, через юго-восток Азии – включая Вьетнам, Таиланд, Малайзию и Индонезию – до юга и востока Китая. По одной из упомянутых официальных версий, археологические и ботанические данные позволяют выделить на этой обширной территории особый район, который многие считают родиной культурного риса, и расположен он в самом Китае, в бассейне р.Янцзы. Здесь, как официально считается, также были введены в культуру соя, фасоль лучистая, могар, цитрусовые, дыни, огурцы, миндаль, манго и чай. Самые ранние археологические свидетельства существования культурных растений относятся к периоду около 10 000 лет назад.

Относительно недавно генетиками было установлено, что опадание семян зависит от гена, получившего условное название sh4. Это было выяснено методами классической генетики. Учёные скрещивали дикий рис с культурным и подсчитывали число потомков с опадающими и неопадающими семенами в первом и втором поколениях гибридов.

Однако вопрос, по каким причинам произошла такая мутация и как конкретно дикий предок риса был таким образом одомашнен, учёные, как обычно, обходят стороной. Опять интуитивная селекция и наблюдательность древних собирателей и какое-то климатическое событие? Выдвигается гипотеза, что толчком к появлению культурных разновидностей риса и их распространению по Восточной и Южной Азии стали резкие климатические изменения около 4200 лет назад. В Северном полушарии они привели к сокращению уровня осадков и снижению средней температуры на 0,6 градуса по Цельсию. Достаточно точные цифры приводятся. Но каким образом это вызвало появление гена sh4? В лабораторных условиях с применением современной аппаратуры такая операция не представляет серьёзной проблемы. Американские учёные из Мичиганского университета, проводившие исследование этой темы, просто ввели в геном культурного риса «дикий» вариант гена sh4 и убедились, что это приводит к формированию нормального (то есть полного) отделительного слоя. А как это могли добиться простые собиратели 9000 лет назад? Лабораторных условий у них не было.

Фото 11. Обработка риса в японской деревне

Интересно, что сегодня известно 4 вида дикого риса, объединённых в общий род Цицания (Zizania). При этом три вида произрастают в Северной Америке: северный дикий, южный или однолетний дикий, и южный или однолетний дикий. И один вид — маньчжурский дикий рис (многолетний) – произрастает в Китае и других азиатских странах.

Учёные разных специальностей уделяли достаточно много внимания изучению дикого риса и его использованию в прошлом. Основным регионом Северной Америки, где дикий рис являлся важной частью пищевого комплекса, были Великие озёра и их окрестности.

Радиоуглеродное датирование образцов обугленных зёрен дикого риса и угля с небольшого участка Big Rice на северо-востоке штата Миннесота показало, что коренные народы использовали это место 2050 лет назад. Палеоботаники изучили пыльцевую последовательность на участке Big Rice и выяснили, что дикий рис рос здесь в «урожайных количествах» уже 3600 лет назад, в архаический период. Это на 1600 лет раньше упомянутой РУД-датировки обугленных зёрен дикого риса, хотя археологических свидетельств (соответствующих артефактов) использования дикого риса человеком в то время пока не найдено.

Фото 12. Сбор дикого риса индейцами Великих озёр

Географ и этнолог Генри Скулкрафт в середине XIX века описывал углубления в земле на берегу озера с диким рисом, куда укладывали шкуры животных, засыпали рис и топтали его для обмолота. Эти ямы для обмолота — часть процесса шелушения дикого риса, и археологи находят их в слоях почвы при раскопках. Т.е. индейцы этого региона на протяжении как минимум двух тысячелетий использовали дикий рис в качестве основной зерновой культуры, но при этом никаких следов его культивирования и/или видовых модификаций обнаружено не было. Индейцы пользовались дарами природы, не удосуживая себя попытками улучшения этих самых даров. Кстати, согласно легенде о переселении с востока на запад народа анишинаабе (алгонкинская группа), предводитель племени рассказал о своём видении, согласно которому необходимо было следовать за гигантской раковиной моллюска на небе к месту, где «пища растёт на воде». Это путешествие завершилось, как считают историки, между концом XV и началом XVII века в районе произрастания дикого риса на озере Верхнее.

Так же и в Азии: все дошедшие до нас легенды о появлении риса как домашней сельскохозяйственной культуры, свидетельствуют о его небесном происхождении. В китайской мифологии Нёй Хуана считается богиней рисовых полей. По одной из легенд, она путешествовала по земле, распространяя рисовые семена и обучая людей выращивать эту культуру. Поэтому она считается покровительницей земледелия и богиней урожая. Согласно одной из японских легенд, богиня Инари принесла рис в Японию из дальних странствий, спрятав несколько зёрен в посох из тростника. Этой богине посвящено более трети синтоистских храмов в Японии. Также в японской мифологии богиня Солнца Аматэрасу-Омиками известна как мать души зерна. Ей приписывают изобретение выращивания риса и пшеницы. Аматэрасу послала своего потомка Дзимму превратить страну из дикой природы в страну обильных посевов риса. Во вьетнамской мифологии после страшного наводнения богиня Ны Тхан Луа бросила на землю зёрна риса и повелела им прорасти. Аналогично дело обстоит и с другими народами Азии, у которых сохранились предания о появлении риса. Везде оно имеет божественное происхождение. Как гласит вьетнамская поговорка: «Одно зерно, посланное Небом, стоит целого амбара риса, выращенного человеком».