Наталья Дробнич. Наследие древних цивилизаций в невербальных источниках. Национальные блюда

Рецепт сливана от горынского чалдана

Обычай деспот меж людей. А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

В предыдущих статьях, посвящённых этнонимам чалдан и горын я коротко прошлась по основным признакам характеризующим какой-либо этнос. Не углубляясь в научную терминологию, простым и понятным языком я постаралась рассказать о таких вещах как: общность территории проживания, общность исторического прошлого этнической группы, объяснила наличие самоназвания (этнонима), передаваемого из поколения в поколение, а также попыталась рассказать о национальном самосознании или о том, почему люди сами, осознают себя как этнос и в чём видят его отличие от других.

Осталось дело за малым – объять необъятное. Именно так, потому что рассказать в двух словах о культуре, обычаях и традициях, о языке, об особенностях психики коренных дальневосточников невозможно. Но попытаться всё-таки стоит.

Итак, что же такое обычаи и традиции с точки зрения науки?

Обычаи и традиции – это нормы и правила регламентирующие отношения человека с миром (социумом и природой), которые мало подвержены изменениям, и усваиваются каждым новым поколением на уровне подражания.

Обычаи – это правила поведения, охватывающие сферу бытовых отношений.

Традиции же обращены к духовному миру человека. Они формируют пакет моральных и нравственных ценностей, отступление от которых осуждается и порицается обществом. А поскольку человек животное социальное и жить вне социума не может, то он вынужден соблюдать традиционный общественный уклад и подчиняться неписанным правилам, дабы не быть изгоем или отщепенцем. Как гласит народная мудрость: «С волками жить – по волчьи выть».

Изначально все нормы и правила внедряются в обиход осознанно, но с течением времени, представления о первоначальной цели конкретного правила утрачиваются. В сознании последующих поколений остается только некий алгоритм действия, т.е. ритуал, но понимание его целесообразности оседает где-то глубоко в подсознании.

Всю суть традиционализма можно изложить одним единственным предложением:

Никто не знает, «для чего это нужно», но все это делают, «потому что так надо».

Вот от этого определения я и буду исходить в своём дальнейшем повествовании, так как именно оно, красной нитью проходит через мой личный опыт поисков рационального объяснения нелогичных алгоритмов, присущих ритуалам гуранской (горынской) общности.

А начать долгую повесть о традициях и обычаях я хочу с национальной кухни. И это будет рецепт национального горского блюда, которое, не смотря на столетия не претерпел никаких изменений ни в технологии, ни в составе продуктов, используемых при его приготовлении.

Когда мне было очень мало лет, и я в натуральном смысле слова ходила под стол пешком, бабушка моя рассказывала, как она в детстве наблюдала за женщинами, которые любили собираться компанией у кого-нибудь дома, готовили на всю компанию большой чан сливана, угощались, пели песни и вели долгие беседы о том и о сём. При этом она всегда подробнейшим образом рассказывала, как именно готовился сливан.

И судя по всему, она рассказывала мне это теми же словами, которые сама слышала в детстве: «Вскипятить ведро воды надо, потом засыпать в воду чайный лист и варить на белом ключе в течении часа. Обязательно час надо варить! Затем взять сливок жирных. Свеженьких, прямо из-под коровки! Десяток яиц, и что б непременно из-под курочки! Всё должно быть свежайшее!»

Я слушала и недоумевала, зачем такое простое блюдо так долго готовить?! Однажды, после очередного рассказа, я всё же спросила, зачем так долго, ведь можно проще всё сделать? На, что бабуля ответила: «Потому что так надо».

Став взрослой, я конечно поняла причину этого «надо». Признаться честно, с высоты сегодняшнего возраста, я тоже считаю, что так надо. Но не потому, что это как-то повлияет на вкусовые качества, а потому что так делали многие поколения моих предков по женской линии. Это память предков о нашей далёкой прародине и к ней нужно относиться бережно. В этом наша уникальность. Ведь подобного национального блюда нет ни у кого в мире.

В представлениях многих народов боги живут на вершинах гор, не стареют, не болеют, не умирают, едят какую-то особую пищу и пьют напиток бессмертия – амриту. У этих мифов есть вполне реальное основание. Горцы действительно живут дольше, чем жители равнин, в силу того, что в человеческом организме, адаптированном к условиям высокогорного разряженного воздуха, все процессы протекают медленнее. Кислорода мало, процесс окисления замедляется. Именно поэтому физическое старение наступает позже.

Сливки. Фото из свободного доступа yandex.ru

Яйца. Фото из свободного доступа yandex.ru

Нет у горцев никаких особых секретов молодости, как нет в горах и никакой особенной пищи. Основными продуктами питания были (и являются до сих пор) молочные продукты, сливки, масло, яйца, зерновые, сухофрукты и чайный лист, который испокон веку завозили на Тибет из южных районов спрессованным в виде кирпича или плитки (для удобства транспортировки). В силу труднодоступности, из привозных продуктов допустимы только те, которые долго не портятся и которые занимают мало места при перевозке.

Чайный лист в этом списке, наверное, надо бы поставить на первое место. Именно на основе отвара чайного листа готовится уникальное горынское блюдо – сливан, который по праву можно считать пищей тибетских богов.

Сливан. Фото из свободного доступа yandex.ru

Сливан – универсальное блюдо, которое вполне может заменить и первое, и второе, и третье. Как я уже написала выше когда-то сливан готовили на большую компанию, из расчёта «на ведро воды». Собирались друг у друга горынские бабушки, и коротали время за беседами. А горынским бабушкам было что рассказать о своей долгой жизни…

В пользу того, что это именно горское блюдо, а не заимствованное у кочевников степняков, говорит мудрёная технология его приготовления, которую традиция велит соблюдать неукоснительно.

Весь секрет в технологии, состав же гениален и прост: густой отвар зелёного чайного листа, свежайшие сливки от домашней коровки и яички прямо из-под курочки. Отвар нужно готовить на белом ключе в течение часа, затем добавить сливки, яйца, пряности (на любителя), посолить и подавать как обычное горячее блюдо. Сверху можно добавить масла.

Главная сложность, что бы яичный белок не свернулся, а лишь заелеял отвар, вот почему нельзя доводить процесс до кипения! Самое главное выдерживать нужную температуру и следить, что бы она не поднималась выше 80-90 градусов. В условиях высокогорья эта задача не представляет никакой сложности. На Тибете – это данность.

Воздушная атмосфера оказывает давление на все объекты на земле. На уровне моря оно одинаково везде и равно 1 атм., или 760 мм ртутного столба. Это нормальное атмосферное давление, и вода закипает при температуре 100 градусов. Давление пара при такой температуре воды также равно 760 мм ртутного столба.

Чем выше над уровнем моря, тем воздух становится более разреженным. В горах его плотность и давление уменьшаются. Из-за уменьшения внешнего давления на воду требуется меньше энергии, чтобы разорвать межмолекулярные связи. Это подразумевает меньшие теплозатраты, соответственно вода закипит при более низкой температуре.

С каждым километром высоты вода кипит при температуре, которая меньше исходной на 3,3 градуса (или примерно минус 1 градус на каждые 300 метров). На высоте 3 км над уровнем моря атмосферное давление составляет около 526 мм рт. ст. Вода закипит, когда давление пара будет равно атмосферному, а именно 526 мм рт. ст. Это условие достигается при температуре 90 градусов. На высоте 6 км давление меньше нормального примерно в два раза, а температура кипения — около 80 градусов.

Таким образом в условиях высокогорья, вода выдавливает пузырьки воздуха, но не кипит в привычном понимании. Это так называемое кипение «белого ключа», при таких условиях приготовить горячую пищу несколько проблематично. Но любые продукты можно довести до готовности, увеличивая время варки. Соответственно для поддержания длительного горения нужно больше топлива.

Но! За недостатком дров, либо полным их отсутствием на больших высотах, горцы используют в качестве горючего материала высушенный навоз. Сухие коровьи лепёшки не столько горят, сколько тлеют и выход тепла от такого источника конечно же меньше чем от дров. Вот и попробуйте в таких условиях, быстро приготовить что ни будь вкусное и полезное!

У потомков тибетских «богов», на любую житейскую задачку найдётся чисто научное решение. Предки мои для лучшего выделения полезных веществ из чайного листа, не только увеличивали время приготовления отвара, но и «сливали» его в процессе приготовления блюда. Зачерпнув жидкость в половничек и высоко подняв руку над чаном несколько раз выливали отвар обратно. В результате таких манипуляций, падающая струя жидкости создавала эффект бурного кипения в ёмкости с «вечно закипающим» отваром.

Кто учил физику в школе, тот поймёт глубинный смысл данного ритуала. Никакой мистики. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что слово «подшаманить» означает у нас, приготовить еду на скорую руку. Сливали отвар над чаном не менее девяти раз. Кстати отсюда и название блюда – сливан. В Забайкалье по сей день чай не «заваривают», а именно «сливают».

В Азии существует множество рецептов блюд на основе крепкого чайного отвара. Известны они и в Европейской части благодаря кочевникам степнякам – калмыкам.

Рецептов действительно очень много, практически у всех кочевых народов есть похожее блюдо. При чём в одно блюдо нужно добавлять молоко, в другое молочные сливки, в третье зажарку из муки на сливочном масле, в четвёртое кладут ушки из теста с мясом или без мяса, в пятое бараний жир, в шестое сушёное мясо, нарезанное стружкой и пр. и пр.

Но есть одно, принципиальное отличие горынского сливана от чая скотоводов-кочевников. Горыны – это славяне, а славяне всегда вели оседлый или полуоседлый образ жизни.

То есть большую часть года жили в добротных домах, скотинки имели не много, так что бы её можно было прокормить и на время холодов держать под крышей или на первом этаже жилища. А ещё горыны держали домашнюю птицу, то чего кочевники скотоводы позволить себе не могли. В самом деле не потащишь ведь за собой курятник на летние пастбища! Только горыны готовят сливан с яйцами и молочными сливками. Именно блюдо с яйцами требует особой технологии приготовления. И в этом его уникальность.

Обычай конечно деспот меж людей, но если бы не жёсткие правила и установления наших бабушек, что бы мы сегодня знали о своём прошлом? О прошлом нашего народа? Спасибо бабушкам, за всё то, что нужно «делать как надо»!